Άρθρα

Μελέτες Θερμικής Χαρτογράφησης: Προσέγγιση βάσει δεδομένων για την ανάλυση των βασικών αιτίων

Τρόφιμα

Πολλοί από τους πελάτες της Sensitech^®, βασίζονται στην Ομάδα Επαγγελματικών Υπηρεσιών για να αποκτήσουν πληροφορίες βάσει αποδεικτικών στοιχείων για τη συνεχή βελτίωση των αλυσίδων εφοδιασμού τους.

Για παράδειγμα, οι πελάτες των τροφίμων, ανησυχούν για τη διατήρηση της ποιότητας των ευαίσθητων στη θερμοκρασία προϊόντων, ενώ βρίσκονται σε διαμετακόμιση από την πηγή στον καταναλωτή. Πολλοί από αυτούς μας ζήτησαν να ανακαλύψουμε τις βασικές αιτίες των υπερβάσεων της θερμοκρασίας, που έχουν προκαλέσει ζημιά στο προϊόν κατά τη διαδικασία αποστολής.

Άλλοι θέλουν να διερευνήσουν νέες προσεγγίσεις για τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων. Για παράδειγμα, μια μεγάλη αλυσίδα εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης, μας ζήτησε πρόσφατα να ερευνήσουμε τον αντίκτυπο μιας παραλλαγής διαδικασίας για το πώς μερικά από τα προϊόντα αρτοποιίας της, συγκεκριμένα δύο τύποι ψωμιών σάντουιτς, καταψύχθηκαν και διατέθηκαν. Ο πελάτης είχε καταψύξει τα ψωμάκια στο αρτοποιείο πριν από την αποστολή και ήθελε να διερευνήσει τι θα συνέβαινε εάν έστειλαν τα προϊόντα φρέσκα και τα καταψύξουν κατά τη διάρκεια της μεταφοράς τους. Η απόφαση κατάψυξης κατά τη μεταφορά χρειάζεται προσεκτική εξέταση, καθώς ο ψυκτικός εξοπλισμός είναι συνήθως κατάλληλος για την διατήρηση της θερμοκρασίας του προϊόντος, κατά τη διάρκεια του ταξιδίου, για εξοικονόμηση βάρους και καυσίμου.

Προσδιορισμός βέλτιστων παραμέτρων κατάψυξης

Η προηγούμενη έρευνα της Sensitech έδειξε ότι είναι σημαντικό να ελαχιστοποιηθεί ο χρόνος παραμονής των προϊόντων, που περιέχουν άμυλο σε ψυκτικό περιβάλλον, καθώς η ψύξη μπορεί να επιταχύνει το μπαγάτεμα. Επομένως, συνιστούμε συνήθως το ψωμί:

1. Να αποθηκεύεται νωπό σε θερμοκρασία δωματίου, όπου είναι δυνατόν, να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, ή
2. εάν το προϊόν είναι κατεψυγμένο, θα πρέπει να καταψυχθεί και να αποψυχθεί γρήγορα για να ελαχιστοποιηθεί ο χρόνος παραμονής του, σε συνθήκες ψύξης.

Σε συνδυασμό με αυτήν την έρευνα, άλλες μελέτες απέδειξαν ότι η χρήση ψυκτικών containers αποστολής για ψύξη ή κατάψυξη προϊόντος κατά τη μεταφορά, αντί να διατηρείται η θερμοκρασία, μπορεί να είναι επιζήμια για την ποιότητα ορισμένων προϊόντων.

Αυτός ο συγκεκριμένος πελάτης ήθελε να δοκιμάσει τον ποιοτικό αντίκτυπο του παγώματος των προϊόντων ψωμιού του κατά τη μεταφορά εν πλω και να κατανοήσει εάν θα μπορούσαν να επιτευχθούν βελτιώσεις από το χρόνο έως την παράδοση.

Χρήση θερμικής χαρτογράφησης για αποδείξεις βάσει στοιχείων

Η διαδικασία θερμικής χαρτογράφησης για αυτό το συγκεκριμένο σενάριο παρείχε δεδομένα σε πραγματικό χρόνο σχετικά με:

• Πόσο καιρό χρειάστηκε να παγώσει το προϊόν.
• Εάν επιτευχθεί ομοιομορφία θερμοκρασίας μέσα στη συσκευασία, κατά τη διάρκεια της διαδρομής αποστολής.
• Ο συνολικός αντίκτυπος της διαδικασίας στην ποιότητα.

Η διαδικασία ξεκίνησε επιτόπου στον προμηθευτή, ένα φούρνο στην Καλιφόρνια, όπου κατασκευάστηκαν τα προϊόντα ψωμιού, τοποθετήθηκαν σε πλαστικές σακούλες και, στη συνέχεια, σε χαρτοκιβώτια. Αποθηκεύτηκαν σε συνθήκες περιβάλλοντος στο αρτοποιείο για 24 ώρες, προτού αποσταλούν με ναυτιλιακή εταιρεία στον διανομέα της αλυσίδας στα νησιά της Χαβάης και μετά στα εστιατόρια της.

Εικόνα 1: Συσκευασμένα ψωμάκια με καταγραφικά TempTale^® 

Πριν την αναχώρηση των προϊόντων από το φούρνο, η Sensitech βρισκόταν στο χώρο για να τοποθετήσει στρατηγικά 36 καταγραφικά θερμοκρασίας μέσα στις συσκευασίες των προϊόντων. Τα χαρτοκιβώτια στη συνέχεια φορτώθηκαν σε έξι .παλέτες Η ομάδα χρησιμοποίησε καταγραφικά ενός καθετήρα στα μεσαία χαρτοκιβώτια των παλετών και διπλού καθετήρα ανοξείδωτου ατσαλιού στα εξωτερικά χαρτοκιβώτια. Τα καταγραφικά διπλού καθετήρα μέτρησαν τόσο τη θερμοκρασία του προϊόντος μέσα στα χαρτοκιβώτια κατά τη διάρκεια της αποστολής, όσο και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος στο container.

Εικόνα 2: Θέση ψωμιών που παρακολουθούνται και που δεν παρακολουθούνται ανά τύπο ψωμιού

Τα καταγραφικά συνέλεξαν δεδομένα θερμοκρασίας από τη στιγμή που τα εμπορεύματα έφυγαν από το αρτοποιείο στην Καλιφόρνια, μέχρι να φτάσουν στο κέντρο διανομής στη Χαβάη. Από τα δεδομένα που συλλέχθηκαν κατά τη διαδικασία αποστολής, η Sensitech διαπίστωσε:

• Σε τι θερμοκρασίες εκτέθηκαν τα προϊόντα καθ ‘όλη τη διάρκεια της μεταφοράς.
• Πόσο γρήγορα τα προϊόντα παγώνουν και εάν παρέμειναν κατεψυγμένα καθ ‘όλη τη διάρκεια της αποστολής.
• Πώς προέκυψαν οι διαφορές κατάψυξης α) σε κάθε μεμονωμένη παλέτα και β) με βάση την θέση της παλέτας μέσα στο container.
• Πώς η διαδικασία επηρέασε το προϊόν κατά την άφιξη ως τον τελικό προορισμό.

Οδηγούμενοι σε καλύτερα αποτελέσματα με δεδομένα πραγματικού χρόνου

Η μελέτη θερμικής χαρτογράφησης συγκέντρωσε δεδομένα σε πραγματικό χρόνο σε ολόκληρο το ταξίδι αποστολής. Τα δεδομένα συσχετίστηκαν με τους στόχους των πελατών μας. Για παράδειγμα, η τυπική θερμοκρασία που χρησιμοποίησε αυτός ο πελάτης για την κατάψυξη του προϊόντος του ήταν 20 ° F. Το συσχετίσαμε αυτό με το σημείο ρύθμισης του container  -10 ° F, το οποίο επιτεύχθηκε τη δεύτερη ημέρα ταξιδίου.

Ακολουθεί μια επισκόπηση του τι ανακαλύψαμε σε σχέση με αυτά τα καθορισμένα σημεία ρυθμίσεων:

• Κατά τη διάρκεια της επταήμερης αποστολής, υπήρχαν διακυμάνσεις της θερμοκρασίας περιβάλλοντος σε όλα τα χαρτοκιβώτια, από το δάπεδο μέχρι την οροφή, με τα χαρτοκιβώτια στη μέση των παλετών να παραμένουν οι πιο κρύα.
• Υπήρχαν καθημερινές διακυμάνσεις στη θερμοκρασία του προϊόντος με την πάροδο του χρόνου, από 75 ° F αρχικά στο αρτοποιείο έως, σε ορισμένες περιπτώσεις, κάτω από -5 ° F, οι οποίες σημειώθηκαν την 7η ημέρα της αποστολής.
• Το προϊόν κοντά στον πυρήνα των παλετών έφτασε τους ιδανικούς 20 ° F κατά μέσο όρο 1,9 ημέρες. Το μεγαλύτερο επίπεδο να επιτυγχάνει αυτήν τη θερμοκρασία σε 3,8 ημέρες για ένα προϊόν και 2,6 ημέρες για ένα άλλο. Το προϊόν στις γωνίες έφτασε σε αυτήν τη θερμοκρασία σε 0,7 ημέρες.
• Εφαρμόζοντας έναν σταθμισμένο μέσο όρο, τα δεδομένα έδειξαν ότι ο χρόνος που απαιτείται για να φτάσει ο μέσος όγκος εντός του χαρτοκιβωτίου στους 20 ° F χρειάστηκε περίπου δύο ημέρες.
• Ανεξάρτητα από τον τύπο ψωμιού, ο χρόνος έως τους 20 ° F ποικίλλει ευρέως σε όλα τα χαρτοκιβώτια και εξαρτάται περισσότερο από τη θέση του προϊόντος μέσα στην παλέτα παρά από τη θέση μέσα στα χαρτοκιβώτια.

Εικόνα 3: Γράφημα που δείχνει το χρονικό διάστημα που απαιτείται για τα ψωμάκια να φτάσουν τους 20 ° F

Καλύτερη λήψη αποφάσεων και βελτιωμένη ποιότητα προϊόντος

Με βάση τα δεδομένα που συλλέχθηκαν και τις επιτόπιες παρατηρήσεις, η Sensitech παρείχε στην αλυσίδα εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης πληροφορίες που θα τους βοηθούσαν να αποφασίσουν εάν θα εξερευνήσουν περαιτέρω αυτήν την επιλογή. Η Sensitech προσέφερε αρκετές προτάσεις για το πώς, τα συνολικά αποτελέσματα και η ποιότητα του προϊόντος θα μπορούσαν να βελτιωθούν, εάν ο πελάτης ακολουθήσει αυτήν την προσέγγιση,

Διαμόρφωση της Φόρτωσης

• Θα μπορούσαν να υπάρξουν πιο ομοιόμορφες θερμοκρασίες σε όλες τις περιπτώσεις, εάν η ροή αέρα αυξανόταν μεταξύ των παλετών, προσαρμόζοντας τη διαμόρφωση φόρτωσης για τη μείωση του ανοιχτού χώρου δαπέδου στο container. Συνήθως, ο κρύος αέρας ρέει από το πάτωμα ενός container στην οροφή, ακολουθώντας το μονοπάτι με λιγότερη αντίσταση. Επομένως, όταν η ποσότητα του κενού χώρου στο ρυμουλκούμενο μειώνεται, ο αέρας εξαναγκάζεται να ρέει μέσω των παλετών και όχι των ανοιχτών χώρων

Συσκευασία

• Αυτά τα συγκεκριμένα προϊόντα περιτυλίχθηκαν με μεμβράνη συρρίκνωση στις παλέτες. Με τη χρήση γωνιακών πλακών και ιμάντων παλετών αντί της μεμβράνης συρρίκνωσης, οι παλέτες θα διατηρούνταν στη θέση τους κατά τη μεταφορά και θα επέτρεπαν την αυξημένη ροή αέρα μέσω των χαρτοκιβωτίων και την ταχύτερη κατάψυξη των προϊόντων.
• Επειδή τα προϊόντα βρίσκονταν σε χαρτόνι με ελάχιστα ανοίγματα, υπήρχε περιορισμένη ροή αέρα. Μια βέλτιστη επιλογή θα ήταν τα κουτιά από χαρτόνι να έχουν οπές (αεραγωγούς) ή επαναχρησιμοποιήσιμες πλαστικές κάσες (RPC). Και οι δύο αυτές λύσεις, θα είχαν αυξήσει την κυκλοφορία του αέρα και την ομοιομορφία της θερμοκρασίας του προϊόντος σε όλη την παλέτα.

Θέση Προϊόντος

• Το προϊόν που βρίσκεται στο μεσαίο στρώμα των χαρτοκιβωτίων στον πυρήνα των παλετών χρειάστηκε έως και δύο ημέρες περισσότερο για να παγώσει σε σύγκριση με τα εξωτερικά της παλέτας. Η χρήση “καμινάδας” στο κέντρο της παλέτας θα αύξανε τη ροή του αέρα μέσω των πυρήνων και θα μείωνε τους χρόνους κατάψυξης.

Με αυτές τις πληροφορίες, ο πελάτης μπορεί τώρα να λάβει μια πιο ενημερωμένη απόφαση για το αν η δοκιμασμένη διαδικασία, με αυτές τις πρόσθετες συστάσεις, θα ήταν μια βατή διαδικασία που θα προχωρήσει. Η αλυσίδα μπορεί να σταθμίσει εάν το πάγωμα των προϊόντων κατά τη μεταφορά και όχι πριν από την αποστολή βελτίωσε σημαντικά τη συνολική διαδικασία χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του προϊόντος κατά την άφιξη στα εστιατόρια της.

Για περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε μαζί μας εδώ.

Πηγή: Sensitech